Lo que quizá no sepas del marisco
Lo que quizá no sepas del marisco que tienes en el plato: investigamos en las Rías Baixas
Algo gordo se está cociendo, como el bogavante. No es Navidad, tampoco se ven congas de boda ni parece que te hayan subido el sueldo. ¿Qué celebramos? Para la mayoría de los humanos el marisco es motivo de fiesta. Excepto para los gallegos, claro. En el paraíso del pulpo A Feira, todos los días saben a mar, almejas, navajas, mejillones y albariño, el blanco con el que lo acompañan. Ya lo decía su eslogan: Galicia Calidade. Y no se equivocaban.
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Viajamos hasta [Only registered and activated users can see links. [Los usuarios sin registrar no pueden ver los enlaces click AQUI para registrarte]], desde donde se exporta el mejor marisco de nuestro país. Y también el más barato. Porque darse el homenaje en Galicia es fácil. No se necesitan excusas, ni dejar de comer el resto del mes. Pero, ¿te has preguntado alguna vez de dónde viene el marisco que comes? De la ría, vale, pero, ¿el trabajo que hay detrás? El marisqueo es todo un arte.
Eso nos lo enseña Victoria, una de las cientos de mariscadoras que hay en la orilla de Cambados, la playa con el arenal más grande de la Ría de Arousa. Y hablamos en femenino porque hasta hace sólo unos años, esta actividad era exclusivamente de mujeres. Los hombres de la casa se dedicaban al marisqueo a flote, en barco; mientras que ellas lo hacían a pie. Que subieran a una embarcación se creía que daba mala suerte.
Más que una profesión, el marisqueo en Galicia es una tradición milenaria tan antigua como la caza o la pesca. Una forma de vida que ha ido pasando de una generación a otra. De hecho, muchas de ellas comenzaron a trabajar con sólo siete años, sin tener opción a estudiar o dedicarse a otra cosa. Por aquel entonces estaba considerado como una actividad marginal, con salarios bajos y con abundante intrusismo. Cualquier persona podía bajar a la orilla y recoger almejas para su arroz del domingo. Aunque sin que te viera la policía, claro, ya que estaba penalizado (incluso para los profesionales). Las multas iban desde las 1.500 pesetas si no te pillaban con marisco encima, a 3.000 pesetas si lo llevabas. Esto hizo que en 1995 surgiera la necesidad de profesionalizar el sector, crear una legislación y organizarse en asociaciones.
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Nos vamos hasta Cambados para investiar cómo se marisca
Desde entonces, para poder mariscar se necesita una licencia y haber realizado un curso previo. Con ello, las condiciones laborales de muchas de esas mujeres mejoraron y, en vez de trabajar en solitario, ahora se ayudan entre ellas. “Si una tiene que ir al médico, le damos la cantidad que a nosotras nos sobra para que pueda alcanzar su cuota diaria durante su ausencia”, nos comenta Victoria, quien desde su jubilación se dedica a hacer de guía en [Only registered and activated users can see links. [Los usuarios sin registrar no pueden ver los enlaces click AQUI para registrarte]], una de las asociaciones de mariscadoras de Cambados. La jornada comienza con la bajamar, cada doce horas, aunque sólo durante quince días al mes. El resto del tiempo se dedican a limpiar y vigilar las playas.
Las mariscadoras de a pie recogen almejas, navajas y berberechos. Para calcular el tamaño de la cuota llevan unos recipientes donde van metiendo cada pieza. Una vez terminada su jornada, entonces la llevan a los almacenes de su asociación donde los pesan, registran su actividad del día y la mercancía es metida en cajas para subastarla esa misma tarde en la lonja. Si se han sobrepasado con la cantidad, o no cumplen con las medidas de cada molusco, entonces es devuelto al mar.
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Los mejores mariscos que comerás en tu vida
CUESTIÓN DE ALMEJAS
“Saber diferenciar las almejas es importante”, insiste Victoria. “Una vez, estando de vacaciones fuimos a un mercado donde presumían de tener almejas de Carril. Yo me acerqué y le dije: Pero, ¿usted cree que esto es de Carril? Si son enanas, no cumplen ni con el reglamento. La señora me echó de su puesto antes de que el resto se enterase”, nos cuenta con su acentuado gallego. Y es que existen tres tipos de almejas que para nosotros son casi iguales, pero que no lo son: la almeja fina, la babosa y la japonesa.
La almeja fina es aquella que es de color blanco, amarillento o marrón. Tienen un tamaño de 4cm y sus rayas de la concha llegan a dibujar pequeños cuadrados. La babosa, por su parte, es más gris o crema y sus líneas son escasas pero están más marcadas. Su tamaño suele ser de 3,8cm. Por último, la japonesa es mucho más oscura, pudiendo llegar al negro. Sus líneas dejan una superficie rugosa inconfundible. También mide unos 4cm.
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Mariscando en la Ría de Vigo
LLEVAR NAVAJA(S) SIEMPRE ES CONVENIENTE
Las navajas son las más complicadas de pescar, ya que son muy rápidas a la hora de esconderse en la arena. El método más eficaz, una vez se distingue el agujero, es echándoles sal para que salgan a la superficie. Los pequeños orificios que dejan cada uno de estos moluscos son casi inapreciables para nosotros, hay que desarrollar una habilidad especial como mariscador gallego para detectarlos. No confundir (aunque lo haremos) la navaja con el longueirón. El primero de ellos tiene la concha curvada, mientras que la del segundo es totalmente recta.
Los mejillones, por su parte, no están aquí, sino que son cultivados en bateas, igual que las ostras. En total, en la Ría de Arousa hay unas 1.800 bateas. Para verlas de cerca hace falta viajar hasta allí en barco. Existen numerosos tours que cuentan con ventanas en la quilla (la parte que va por debajo del nivel del mar) donde puedes conocer su cultivo y cómo se recogen para venderlas, más o menos un año después. Como curiosidad, los mejillones cambian de sexo constantemente durante su desarrollo. Para poder diferenciarlos es muy fácil, sólo hace falta fijarse en el color. Por ejemplo, una vez cocidos y listos para comer, aquellos que tienen un cuerpo más naranja o rojizo son hembras; los blancuchos, esos que siempre olemos pensando si estarán malos, son los machos; por último estarían los que ni blanco ni naranja, crean confusión. Esos son los que estaban cambiando de género en el momento en el que fueron recogidos. Una característica que también comparten con la ostra.
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Bateas en la Ría de Vigo
CENTOLLOS, BOGAVANTES, LANGOSTAS Y NÉCORAS
“¿Qué has pedido? Una langosta. No, eso es un bogavante”. Ya está el típico cuñao. Lo malo es que seguramente tenga razón. Tenacitas era un bogavante. El problema de nuestra confusión es de los americanos, que a su bogavante lo llamaron [Only registered and activated users can see links. [Los usuarios sin registrar no pueden ver los enlaces click AQUI para registrarte]] ([Only registered and activated users can see links. [Los usuarios sin registrar no pueden ver los enlaces click AQUI para registrarte]]). Y no, no era una langosta. La principal diferencia está en sus tenazas. El bogavante tiene, la langosta no. Así de fácil.
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Bogavante
Lo que ambos tienen en común es que son los reyes del mar, junto con el centollo y las nécoras. En Galicia lo saben bien, de ahí que exporten anualmente toneladas de cada especie. Para pescarlas lo hacen en embarcaciones, con nasas, unos cofres de rejilla que cansaréis de ver en los puertos. Si os fijáis, todos tienen una entrada con un agujero, pero no salida. Dentro se coloca el cebo y estos crustáceos entran a por ellos. Una vez están en el fondo, ya no podrán salir. Normalmente se pescan de noche, ya que es cuando salen a comer; el resto del día permanecen escondidos entre las rocas, igual que los pulpos. [Only registered and activated users can see links. [Los usuarios sin registrar no pueden ver los enlaces click AQUI para registrarte]]. También se encuentran en zonas rocosas, donde escogen un hueco, se meten en él y tapan la salida para que nadie los vea; o en terreno arenoso, donde con las nasas o las pulperas son cazados más fácilmente. Su principal característica es que son capaces de integrarse en el paisaje marino y cambian de color para despistar a sus depredadores.
Todas estas curiosidades se pueden visitar en las Rías Baixas, la cuna del marisco y del albariño que cada año atrae a cientos de turistas para disfrutar de sus fiestas gastronómicas y de la Ruta do viño. A nosotros se nos reconocerá bien porque difícilmente podremos levantarnos de la mesa. No hay mejor pesca que la que hacemos en el plato. No tiene tanto mérito, pero es la más placentera.
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Nécoras de la ría
Fuente:Laura Fernández
Cita:
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